Eendenborstfilet met vruchtencoulis en mousse van knolselderij

Ingrediënten voor 6 personen:

• 3 eendenborstfilets van ca. 250 gram per stuk
• 2 rijpe mango’s
• 2 rode grapefruits
• 1 knolselderij
• 250 gram kersen (zonder pit) en het sap (uit een pot)
• snufje kaneelpoeder
• snufje kruidnagelpoeder
• zout
• 2 eetlepels crème fraîche
• 4 eetlepels fijngehakte peterselie
• 20 gram boter
• ca. 1 eetlepel allesbinder of maïzena

Bereiding:

1. Snijd in de vette kant van het vel van de filets een ruitjespatroon. Schil de mango’s en snijd het vruchtvlees van de pit af.
2. Schil de grapefruits en snijd het vruchtvlees tussen de vliezen uit, in hele partjes. Snijd de geschilde knolselderij in blokjes.
3. Pureer de stukken mango, de kersen en het sap. Houd wat kersen apart voor de garnering. Roer de kaneel en kruidnagel poeder door de gepureerde vruchten.
4. Kook de knolselderij in lichtgezouten water gaar. Pureer de afgegoten gare knolselderij. Roer de crème fraîche, peterselie en boter door de puree.
5. Leg de stukken filet op de ingesneden kant in een koekenpan met anti-aanbaklaag. Bak de filets ca. 5 minuten. Draai ze om zodra de vel kant lichtbruin en knapperig is. Bak ze nog eens 3 minuten. Snijd ze in de lengte door en houd ze warm onder aluminiumfolie.
6. Verwarm de gepureerde vruchten, de coulis, in een sauspan. Bind de saus eventueel met allesbinder of met maïzena. Maak de maïzena aan met een klein beetje water.
7. Verdeel de 6 stukken filet over voorverwarmde borden. Schep de coulis over de filets en garneer met parten grapefruit. Schep de mousse van knolselderij naast de eendenborsten. Garneer het gerecht met enkele kersen.

Wijntip:

Bij dit klassieke gerecht met een exotische draai zal een Vifia Maipo Carmenère de link maken tussen de Oude en de Nieuwe Wereld.

Bron: Boodschappen 12 – 2006
Bereidingstijd: ca. 40 minuten
Voedingswaarde per persoon: 597 kcal

Deel dit bericht ...