Mediterrane rijstsalade

Ingrediënten voor 8-12 personen:

• 250 gr droogkokende rijst
• 1 rode paprika
• 1 groene paprika
• 1 gele paprika
• 200 gr zwarte olijven zonder pit
• 1 blik artisjokharten (400 gr)
• 250 gr feta
• 4 hardgekookte eieren

Voor de saus:

• 1 bosje basilicum
• 1 bosje peterselie
• 150 gr gepelde amandelen of hazelnoten
• 2 teentjes knoflook
• 1½ dl olijfolie (extra vergine)
• 100 gr versgeraspte parmezaanse of oude Goudse kaas
• zout en versgemalen peper

Bereiding:

1. Kook de rijst op de gebruikelijke manier gaar. Maak intussen de saus. Doe het blad van de basilicum en de peterselie, de amandelen of de hazelnoten en de koflook in de foodprocessor en laat kort draaien.
2. Voeg de olie en de kaas toe, laat nogmaals kort draaien en breng de saus op smaak met wat zout en peper. Doe de nog warme rijst in een kom en schep er de saus door.
3. Snijd de paprika’s zonder zaadlijsten en de zaadjes in blokjes. Halveer de olijven. Laat de artisjokharten uitlekken en snijd ze in kwarten. Verkruimel de feta grof.
4. Houd wat olijven en artisjokharten achter voor de garnering en schep de rest met de paprika en de feta door de rijst.
5. Laat de salade minstens 1 uur afgedekt rusten, schep goed door en breng desgewenst verder op smaak.
6. Garneer met partjes hardgekookt ei en de achtergehouden olijven en artisjokharten.

Tips:

Schep voor een niet-vegetarische versie blokjes salami door de salade.

De groene saus kan worden vervangen door 2 potjes kant-en-klare pesto.

Bron: Boodschappen 4 – 1999
Bereidingstijd: circa 40 minuten

Deel dit bericht ...