Een goede wijn maakt je diner helemaal af. Maar wanneer schenk je welke? Hoe koel? En in welk glas? Alles over het serveren van wijn.

Welke ‘kleur’ wijn je bij welk gerecht wilt drinken, hangt af van de combinatie van smaken, de volgorde van de gangen en je persoonlijke voorkeur. Rood bij vlees en wit bij vis blijft een handige vuistregel, maar dit hoeft niet altijd.

Welke wijnvolgorde?

Als je bij elke gang een andere wijn wilt schenken, let dan op de volgorde van de wijnen. Na een krachtige wijn kan een lichte wijn in het niet vallen. Daarom een paar handvatten:

• Licht voor zwaar
  Zoals sauvignon blanc voor chardonnay met hout, beaujolais voor chianti classico.
• Neutraal voor uitgesproken
  Zoals pinot blanc voor gewürztraminer, bourgogne of pinot noir voor rioja reserva.
• Droog voor zoet
  Zoals riesling classic voor riesling spätlese
• Eenvoudig voor bijzonder
  Zoals bordeaux súperieur voor een grand cru uit Margaux
• Altijd goed:
  Een (mild)droge, mousserende wijn als frisse afronding na het diner. Bijvoorbeeld La Pieve Prosecco.

Schenk een wijnglas hoogstens tot twee derde vol. Wijn heeft ruimte en lucht nodig om lekkerder te worden.

Welk glas?

Omdat het glas grote invloed heeft op de smaak van de wijn, bestaat er voor elk type wijn een speciaal glas. Toch lijken veel wijnglazen in eerste instantie op elkaar. Ze zijn tulpvormig, maar verschillen een fractie in de bolling of de hoogte van de taps toelopende kelk om de smaak van de wijn het beste tot zijn recht te laten komen. Over het algemeen geldt: drink geen wijn uit een klein glaasje. Een grotere kelk biedt de aroma’s letterlijk meer ruimte om vrij te komen. En die geven de wijn zijn smaak.

Een paar voorbeelden:

• Bourgognewijnen en pinot-noirwijnen drink je uit de grootste glazen met een opvallend brede onderkant van de kelk.
• De meeste andere wijnen, zoals chianti, bordeaux, sauvignon blanc en gewürztraminer, drink je uit glazen met een iets minder bolle, taps toelopende kelk.
• Een mousserende wijn, zoals prosecco, bubbelt het langst in een flûte: een glas met een smalle hoge kelk.
• Schenk ook port, sherry en zoete dessertwijnen niet in een te klein glas. Dat gebeurde vroeger wel, maar tegenwoordig wordt liever een glas met een wat hogere kelk gebruikt.

De plek van de glazen

Het glas voor de wijn die bij de eerste gang geschonken wordt, hoort aan de buitenkant – rechts boven het bord – te staan. Zet vervolgens de andere glazen, in volgorde van de gangen, naar binnen toe. Zet het waterglas rechts van de wijnglazen.

De juiste temperatuur

Een warme of koude omgeving beïnvloedt de smaak van de wijn, en daarom is de juiste temperatuur erg belangrijk. Over het algemeen geldt dat de huiskamer te warm is en de koelkast te koud. Voor rode wijnen is een kelderkast of een koele kamer, 14 à 15 °C, prima. Voordat de wijn in de glazen zit en op tafel staat, heeft hij zijn temperatuur wel bereikt. Veel witte wijnen smaken het beste bij 10 à 12 °C; dat is net wat minder koel dan de koelkast. Haal de witte wijn daarom tien minuten voordat je hem wilt drinken uit de koelkast. Als je dezelfde wijn bij het voor- en hoofdgerecht wilt drinken, schenk hem dan bij het voorgerecht net iets te koud, zodat hij lichter en frisser overkomt. Laat hem op tafel langzaam wat warmer worden, zodat hij een vollere, geurigere smaak krijgt en past bij het hoofdgerecht.
Bent u vergeten de witte wijn in de koelkast te zetten waardoor hij nog net iets te warm is? Zet hem dan in een koeler met ijsblokjes en een handje zout. Door het zout geven de ijsblokjes sneller hun kou af waardoor de wijn eerder op temperatuur is.

Hoeveel wijn per persoon?

Het blijft lastig om precies te bepalen hoeveel iemand drinkt, maar er zijn een paar vuistregels. Uit een fles wijn schenk je zeven goed gevulde glazen. Reken in elk geval voor elke gang een glas per persoon. Houd er rekening mee dat van de aperitief- en voorgerechtwijnen meer dan gemiddeld wordt gedronken. Een (mild)droge mousserende wijn drinkt makkelijk, maar van een stevige, krachtige rode wijn wordt weer minder dan gemiddeld gedronken. Datzelfde geldt voor een zoete dessertwijn.

Wijn over?

Wijn is een zogeheten semivers product. Het ontwikkelt zich voortdurend. Zolang de fles dicht is, gaat dat niet zo snel. Maar is de fles eenmaal open, dan komt de wijn in contact met zuurstof en gebeurt er van alles. In eerste instantie wordt hij geuriger, maar na een dag of twee verliest hij een groot deel van zijn aroma’s en kan hij vlakker, flauwer en zurig overkomen. De wijn is dan zeker niet bedorven, maar wel minder lekker. Lichte fruitige wijnen lopen vrij snel, binnen één of twee dagen, in smaak achteruit. Krachtige, volle wijnen blijven op een koele, donkere plaats zo’n drie dagen goed. heb je toch nog wat restjes wijn over? Trek dan een bouillon van de wijnrestjes met ui, knoflook, tijm, rozemarijn, laurier en eventueel andere krijgen. Kook de bouillon in, schenk hem in een ijsblokjeshouder en vries hem in. met de ‘blokjes’ wijnfond breng je sauzen snel op smaak.

Een karaf: waarom & wanneer?

Oudere rode wijnen ontwikkelen in de loop der jaren bezinksel. Deze kleine, natuurlijke vaste deeltjes zitten aan de fleswand en op de bodem en komen los bij het inschenken. Door de wijn heel voorzichtig en rustig over te schenken in een karaf blijven deze deeltjes in de fles achter. Dit heet decanteren.
Overschenken in een karaf doe je ook bij jonge bewaarwijnen die nog een beetje stroef overkomen of waarvan de aroma’s zich nog niet helemaal hebben ontwikkeld. Door die wijn in een karaf te gieten, komt hij in aanraking met zuurstof en wordt hij geuriger, voller en zachter. Dit noem je karafferen.
En als derde reden kun je de wijn in een karaf overschenken omdat het gewoon mooi staat op tafel.

Zoete wijn bij het dessert? Maak het nagerecht niet te zoet! Anders valt de wijn in het niet.

Bubbels openen

De beste manier om een fles mousserende wijn te openen is de kurk voorzichtig met een ‘zucht’ uit de hals te laten ontsnappen. Het is verleidelijk om de kurk te laten schieten, maar hierdoor gaat er kostbaar koolzuur verloren.

Schone glazen

Drink wijn uit geurloze glazen. Zit er, bijvoorbeeld doordat de glazen lang niet zijn gebruikt, toch een luchtje aan de glazen? Spoel ze dan nadat ze zijn afgewassen voor met een scheutje wijn. Dit heet in wijnjargon ‘vineren’.

Bron: Allerhande 13 – 2007