Een menu samenstellen hoeft niet ingewikkeld te zijn. Er gelden geen strenge regels, maar er zijn wel een paar handige richtlijnen.

Afwisselen van de gangen

Denk bij het samenstellen van een menu in de eerste plaats aan variatie. Over het algemeen geldt dat je ingrediënten en bereidingswijzen niet te vaak terug laat komen in je menu. Serveer je paddenstoelensoep vooraf, kies dan niet voor paddenstoelen bij het hoofdgerecht. Is je voorgerecht een salade, serveer dan geen sla bij het hoofdgerecht.

Afstemmen van de gangen

Hoe meer gangen, hoe kleiner de hoeveelheden. Kies je voor zwaardere gerechten, dan kun je beter minder gangen serveren. Zwaardere gerechten zijn bijvoorbeeld gebonden soepen, rood vlees of wild, gerechten met room of boter en warme toetjes. Lichte gerechten zijn heldere soepen, salades, vis of kip en toetjes met fruit. vaak passen gerechten binnen een menu beter bij elkaar als ze in dezelfde sfeer zijn: bij een eenvoudige kip uit de oven past een simpele salade en pudding toe, terwijl bij een hertenbiefstukje een geraffineerd voorafje met truffelolie beter past.

Wie zijn je gasten?

Stem je menu af op je gasten. Zijn er kinderen bij, zijn het avontuurlijke mensen of juist niet, wil je urenlang tafelen of het liever beperkt houden? Houd ook rekening met wat je gasten die dag al gedaan hebben: hebben ze uitgebreid geluncht, serveer dan bij voorkeur lichte gerechten zoals een ongebonden soep, kip of vis. Hebben ze net een lange strandwandeling gemaakt? Dan kun je juist wel zwaardere (wild)gerechten serveren.

Wat serveer je wanneer?

De traditionele volgorde van een menu is als volgt:

• Voorgerecht
• Soep
• Tussengerecht
• Hoofdgerecht
• Kaas (afhankelijk van de wijn erbij)
• Nagerecht
• Kaas (afhankelijk van de wijn erbij)
• Kaas & wijn

Laat het tijdstip waarop je de kaas serveert afhangen van de soort kaas en wat je erbij drinkt. Als je de wijn van het hoofdgerecht wilt doordrinken bij de (bijvoorbeeld Franse) kaas, serveer de kaas dan direct na het hoofdgerecht. Ga je voor iets zoets, zoals port bij de (bijvoorbeeld blauwe) kaas, dan past de kaas beter na het nagerecht.

Meer dan drie gangen?

Wil je meerdere (tussen)gerechten serveren in plaats van één hoofdgerecht? Maak de porties dan niet te groot en bouw de gerechten op van licht (zoals een bouillon, salade of terrine) naar zwaar (zoals een vleesgerecht met room). En maak het hoofdgerecht niet te zwaar: laat bijvoorbeeld de aardappelen, rijst of pasta achterwege en serveer alleen een stukje vlees of vis met wat groenten. Voor het hele diner, alle gangen bij elkaar, kun je ongeveer 500 gram per persoon aanhouden. Hoe meer gangen je serveert, hoe kleiner de porties worden. Tot slot: reken op minimaal een half uur per gang. Bij een menu van zes gangen zit je dus al snel drie uur aan tafel.

En de kinderen?

• Geef de kinderen net zoveel gangen als de volwassenen, al is het maar een mini-portie, anders gaan ze zich vervelen
  Laat oudere kinderen uit echte wijnglazen drinken. Serveer twee kleuren druivensap of vruchtensap om het echter te laten lijken.
• Serveer extra groenten die de kinderen lekker vinden.
• Laat de kinderen aan het einde van de tafel zitten zodat er geen gaten ontstaan als ze tussendoor even gaan spelen.
• Zorg dat de kinderen iets te spelen hebben tussen de gangen door of laat ze een mooie tekening of kleurplaat maken.

Bron: Allerhande 13 – 2007